昼に用事があると朝からゆっくりパンを作るのは難しいので、朝はパートナーのお弁当のおかずたちを5つほど作った。
5つ作ると大体2時間半くらいは掛かるので結構疲れる。
その後カイロプラクティックにも行き、休む時間がなかったのだけれど14時過ぎに家に帰ってからさぁ、パンを作るぞ、となると元気が湧いてきた。
昨日中に使い切らないといけない発酵生地があったのでそれを使うベーコンエピを作ってみた。
以前作ったベーコンエピは強力粉でストレート法のもの。
今回は準強力粉で一部中種生地をしようしたもの。
あと何気に無塩せきのベーコンを使用。
そして今回は石窯オーブンの水蒸気加熱を使用してみることにした。
あとキャンバス地をついに導入。
どちらもいまいち使い方がわからないのだけどレシピ本を見ながらやってみた。
まず、キャンバス地は購入したままの大きさで使ってみたもののデカ過ぎた。
上手くオーブンの中に入れられない。。
折ったりしてなんとか入れたけど大丈夫だったかなぁ。。
最終発酵時にキャンバス地も生地と一緒に入れたんだけど問題はなさそうに見えた、が使い方あれでよかったのかよくわからない。。
ちらっとネットでキャンバス地について調べたところ、「パンマット」という名前らしい。
レシピ本にはキャンバス地とあるのでどちらでもいいのかな。
そしてパンマットの意義は柔らかい生地のダレ防止、適度に水分を吸って調整で、ベンチタイムのときに使うと生地がべたつきにくくその後の成形もやりやすくなるそうだ。
これだけ見るとなんでパン教室や他のレシピ本でももっと頻繁に使わないのだろう？と疑問が残る。
ベンチタイムの時に使うと意外と水分吸い過ぎちゃうのかな？
次の製パンのベンチタイム時にキャンバス地の上に置いた生地と置かなかった生地を作ってみようかな。
もしくは木製でも水分の調整ができるらしいので生地が扱いやすくなるそうな。
うーん。試してみたい。
とりあえず今回のベーコンエピの出来上がりはこんな感じになった。↓↓
前のよりも穂先の尖り具合がいいのは準強力粉だからかな？
でもそれよりも気になるのが焼き色。
結構白い。。。
焼成前にオーブンを「最高温度」で予熱、とレシピ本に書いてあって、それってオーブンごとに違うじゃない？何度？と混乱し、一旦250度で予熱した。
（以前使用していたオーブンの最高温度が250度だったので。。）
その後230度に落としてスチームで15分焼く、とあったので水蒸気加熱で230度設定にして焼いてみたんだけど焼き色がほとんどついてない。。
なので250度で普通の加熱で2分ほど追加して焼いてなんとか↑この焼き色になった。
表面が白っぽくてこれは乾燥なのだろうか？
水蒸気加熱で乾燥ってことあるんだろうか？
ただ、最終発酵時にラップをかけずキャンパス地を敷いていただけなので上にも被せないといけなかっただろうか？
レシピ本にはその辺書いてなかったからなぁ。。
自分で判断したところがミスっていた可能性大だなぁ。
水蒸気加熱は焼き色がつきにくいのか、それとも予熱が足りてなかったから焼き色がつかなかったのか。
うーん。ちょっと焼き色がつく原理がいまいち自分に足りてない気がしてきた。
予熱は庫内の温度を上げる→パンを一気に温度上げるため、
予熱低めで温度も低め→白パンのような焼き色のつかないパンができる。
しかしなぁ、230度で焼いた普通の加熱のパンは焼き色がついてるのだからやはり水蒸気加熱だから焼き色がつきにくかったということではないかなぁ。
ネットで焼き色がつかない理由を調べたところ、温度が低い、砂糖が足りない、最終発酵し過ぎ、が考えられるとあった。
ベーコンエピはそもそも砂糖を入れないパンなので一番考えられるのは温度かな。
予熱と焼成温度をそれぞれ上げてみるかな。。
または予熱完了合図から5分ほどさらに待つと設定した温度通りになっていることが多いらしい。
あれね、庫内の温度を正確に計測できたらいいのにね。
まぁ、あるだろ、と思って探してみたら案の定あった。
1000円ほどだったので即決して購入。
ついでにモルトパウダーとライ麦粉、コーングリッツも購入。
あ〜、作りたいパンが多すぎる！
そうそう、3日ほど使える発酵生地が余ったのでプチパンを作った。
写真を撮り忘れてしまったので見た目の記録ができないが、こちらも水蒸気加熱を使用したところ焼き色はほぼつかなくて白パン・・？て疑いたくなるパンが出来上がった。
なので普通の加熱で250度5分ほど追加して焼いてみたのだけどちょっと焼き色がついて終わった。
今回は水蒸気加熱についてあれこれ考えてみたけれどまぁ、これも今後も作り続けて徐々に把握するしかないよね。
あ、ちなみに今回は室温20〜21度、湿度35〜42％。
湿度低っ。
